|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 S8 P% G' W: n5 U3 z) ]- g
7 w% [* y$ f8 a# _/ z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
9 u+ @2 z: q7 `; K# |
" M3 R; O0 J6 U. O7 j最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 L. O; I d0 B# _" h1 o
2 t, |4 |) F% Z6 f/ Z$ ` * q6 I. U( N( }& V( m3 T
1.牛肉切块:! O, N" v' Q% C1 c9 @
3 y$ O" ~- H. l. K8 O. N$ m8 ]$ l
9 i4 d l1 f1 B( y3 q. Y2 Q
0 v* G7 k$ Y5 b& G9 O
}0 w& A3 g" c, f' F0 q2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
8 B* c$ j. A1 l E$ D8 S# Y, c# m' @7 o
* X; n+ ~* C, r8 d; O
5 m3 }7 O! |7 o( W4 h' I# T3. 调料如下:
& Q# M9 v S" D$ Z' Q2 `' L
4 q3 K3 ]; v/ n2 C* i2 y x2 V, F- d

, r+ |$ S2 H$ T: k" i: _4 Q5 a( Q% n' i, a( O) u8 ]5 I: E, S! l* b
9 T9 r; q. K8 H1 {( l% b! {4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 p/ A+ J9 q7 |6 U Y
6 v: k# H# _; w: H6 C* F
1 ?- X5 \% [: Y/ y) D
2 C' k! ?: f& B) _
8 l$ D# j, [: a9 d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
1 s; J- {; e2 y7 b M( ^7 n- Q- U4 V& Y
' k% H) T1 I2 ] b+ k

2 T% q; k5 G; x: Z; F1 G7 [9 [
' j7 i+ f: \4 x0 B. Y. p8 h
) W, |3 |% n4 f% C! W- j# D' i6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ k2 e! Y& r$ X% g' @2 H
0 q7 J2 ^( ^- n
% O9 G$ q/ G* Y) t4 Q7 s
4 w5 i) C5 w5 Q! Z$ a
7 v! C) f @+ G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:( X& p8 ~ \4 Q- m0 `" w! H- g- E
9 G* ]9 B/ v; y 2 d. L2 ~5 A6 ~4 x
u1 J6 K+ X9 ]/ D& P
8. 还有若干技巧:& n+ N X7 B+ Q, o/ ?6 Y
( Y- ~6 u( b# t4 X+ G) F, Y6 t1 H2 }
+ h7 m9 Y5 \4 f. n0 W1 i" ]: k
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
) S4 T8 F! i6 k$ J {7 F. M* \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 [% n+ W" p! w2 U1 R7 ]* p* m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 C- V1 q: T* y; l- e(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
. j; m5 r9 j% J$ N) [. N8 y/ L(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。: h8 Z( A- {& v
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 |1 S$ Z/ C" c
- G. b+ V, p- Q3 N- W
$ U0 a) }& p5 i介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|