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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 8 A" P( J% P) l8 L; Q& t' z3 K( O
+ L# Q6 m/ T& x+ U" |! g因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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& P+ R$ l# Z3 w% ]1 t最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... n! R4 X) X) {! a) g6 r Q
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, j1 ^) C% Q8 W. y* `5 l. g7 i2 `1.牛肉切块:1 R! {. x$ {4 w: E! b
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1 T8 a7 A/ y2 |- I( t" A A; c2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; E) b7 g A5 ^+ G4 U0 Q* p! P: Y. c
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3. 调料如下:" A" `& ~. b! z& Y
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/ u" O" \, H8 f2 z: f0 V4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) C3 U$ W7 l3 c0 w0 o
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2 @) g5 l3 }' q% e9 G' q5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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) u3 H& I3 Y5 f* f9 u8 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!" m: y( t& L9 g) y+ |* r& A
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:3 C# [" j. X$ B1 J6 ~# d# B
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 R7 ?' U, I2 @(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 m7 p* o) B# \. S# _$ X(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
9 X" L8 P" M) R+ A1 P(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;$ m7 ^: v- ?4 H2 z8 \8 H
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
* S% K4 c+ S& \; D: Q. f2 j(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。7 m o6 m5 e6 B, S
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/ n* K3 C0 m9 b0 O# F/ D' |介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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