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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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9 f& h% k. n/ ?3 Z2 ~) A* w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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$ \5 [* e$ c4 G' n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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/ l* d+ f* d' p8 G" w' q1.牛肉切块:- Q( L% @# w N" P9 ?4 b
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, w! Z) d; o7 S" G3 | \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) {' M( G3 N0 b9 \! }3 { i
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3. 调料如下:
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9 }& W. f* r) q: `& E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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3 a/ Y$ F& y$ S" h! V6 @0 b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 d: ?# ^8 u/ F& t8 c3 s, t
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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& Y) Q6 k, S' z7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:) n4 ~& m; Z7 g# Y
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# ~2 \6 N" @) Z: u8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
3 X* s. U" b* b6 |; M(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
h5 x" j3 _- H# B3 l(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;2 o4 d; z" {8 a; F. U
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
/ V! h3 c' j! k6 t) D0 [(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 a9 a$ M, |) E
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( w9 G4 Q3 Y) z) Y5 E
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2 ?" A- R' p* M- y! g" z( n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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